Пищевые отравления и их профилактика

Лето — пора пищевых отравлений, и их лучше профилактировать, чем лечить. Эта статья посвящена мерам предупреждения пищевых токсикоинфекций —  медицинским и народным, в т.ч. профилактике в пищевой промышленности. От банальных до специфических.

Общие меры профилактики пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравлений состоит в обеспечении безопасности пищевых продуктов на всех этапах их обработки и употребления. Эти меры базируются на следующих принципах  [1]:

1. Обеспечение санитарных условий и гигиены: необходимо поддерживать чистоту на кухне, регулярно моющими средствами обрабатывать рабочие поверхности, кухонное оборудование, посуду и приборы. Важно также мыть руки перед приготовлением пищи, после контакта с сырыми продуктами, после использования туалета и после контакта с животными
2. Правильное хранение продуктов: продукты следует хранить при соответствующих температурах, что предотвращает размножение микроорганизмов. Сырые и готовые продукты необходимо хранить раздельно, чтобы избежать кросс-контаминации
3. Тщательная термическая обработка продуктов: большинство пищевых патогенов гибнет при температуре варки или жарки. Необходимо убедиться, что продукты, особенно мясо, птица и морепродукты, проварены или прожарены до безопасной внутренней температуры
4. Избегание употребления продуктов с истекшим сроком годности: следует внимательно относиться к срокам годности продуктов, особенно к легкопортящимся, и не употреблять те, срок годности которых истек
5. Использование надежных источников продуктов питания: приобретение продуктов в проверенных торговых точках, где соблюдаются стандарты качества и безопасности продуктов
6. Осведомленность о правилах безопасного питания при путешествиях: при поездках в другие регионы или страны важно быть осведомленным о местных продуктах питания и методах их приготовления, а также избегать употребления недостаточно обработанных воды и продуктов

Специфические принципы профилактики пищевых отравлений

Для каждой из подгрупп пищевых отравлений существуют свои принципы профилактики, давайте рассмотрим и их.

1. Меры профилактики пищевых отравлений микробной этиологии в пищевой промышленности

Меры предотвращения заражение продуктов: 

• экспертиза пищевых продуктов с целью выявления качества продукции
• ветеринарный контроль за животными
• соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение строго на определенном, выделенном месте, соблюдая маркировку инвентаря и оборудования)
• время хранения продукта до термической обработки должно быть наименьшее
• соблюдать личную гигиену на всех этапах технологического процесса
• выполнение санитарных требований по дефростации замороженных (размораживание запрещается в теплом помещении, около плиты, путем замачивания), а также вымачиванию соленых продуктов (температура должна быть не выше 15-20 0С) 
• медицинское обследование всех работников, связанных с продуктами питания, выявление бактерионосителей, недопущение больных к работе на пищеблоке

Меры предотвращения размножения микроорганизмов в продуктах: 

• использование холода на всех этапах технологического процесса и транспортировки сырья
• соблюдение сроков хранения (при t — не больше 4-6 С), соблюдение сроков реализации, установленного для каждого продукта и готовой пищи

Меры, направленные на уничтожение микроорганизмов в продуктах: 

• соблюдение правил термической обработки продуктов (первичной и вторичной)
• термическая обработка продуктов должна проводиться при температуре 80-100 С и времени экспозиции 15 минут в закрытых емкостях или в духовке

2. Меры направленные на профилактику отравления микотоксикозами

• Следует предупреждать плесневение и увлажнение зерна при хранении
• Пораженное плесенью зерно следует подвергать очистке (допускается плесневение от 2 до 15% зерна (As.flavus) и 1% зерна, пораженного грибами рода Fusarium, спорыньи в муке допускается 0,05%)
• Нельзя употреблять в пищу перезимовавшие в поле злаковые культуры, продукты с запахом плесени
• Подвергать обязательному лабораторному контролю на наличие микроскопических грибов зерно, поздно убранное с полей
• Предприятиям и заведениям общепита работающими с зерном следует осуществлять постоянный контроль за содержанием микотоксинов в зерне и муке. Такой контроль на предприятиях и в заведениях общественного питания подразумевает ряд регулярных и систематических мероприятий, направленных на выявление и предотвращение превышения допустимых уровней этих токсичных веществ:
• Отбор проб: регулярный отбор проб зерна и муки для анализа. Пробы должны быть репрезентативными и взяты в разных местах хранения и обработки
• Лабораторные исследования: проведение анализа отобранных проб в аккредитованных лабораториях с использованием методов, таких как высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), газовая хроматография (ГХ), и иммуноферментный анализ (ИФА)
• Соблюдение стандартов: проверка полученных результатов на соответствие установленным нормам и стандартам содержания микотоксинов, таким как максимальные допустимые уровни, определенные национальными и международными регуляторными органами (например, ВОЗ, ЕС, и др.)
• Документирование результатов: ведение документации всех проведенных анализов и их результатов, а также регулярное обновление и хранение этих данных для отчетности и контроля
• Принятие мер: в случае обнаружения превышения допустимых уровней микотоксинов, принятие соответствующих мер, таких как изъятие партии зерна или муки, дополнительные проверки и внедрение корректирующих действий для предотвращения повторного загрязнения
• Обучение персонала: регулярное обучение и повышение квалификации персонала, ответственного за контроль качества, по вопросам идентификации и предотвращения загрязнения микотоксинами

3. Меры направленные на профилактику отравления ядовитыми грибами

• Следует собирать только заведомо съедобные грибы
• На заготовительных пунктах следует принимать только сортированные грибы
• Пластинчатые грибы (лисички, шампиньоны, рыжики, грузди, волнушки) подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5-7 мин, затем промыванием в проточной воде
• Сушить, готовить икру из пластинчатые грибов нельзя
• Запрещается продажа смеси грибов различных видов

4. Меры, направленные на профилактику хронических отравлений пестицидами (эти рекомендации более подходят «дачникам», активно пользующимися удобрениями)

• Исключить пестициды, которые обладают выраженными кумулятивными действиями и устойчивы во внешней среде (хлорорганические, ртутьорганические)
• Допускается остаточное содержание пестицидов в продуктах в количествах, не оказывающих вредного действия на организм человека
• Лучше применять пестициды с коротким периодом полураспада, т.е. разлагающиеся ко времени зрелости и снятия урожая (фосфорорганические)
• Строго выполнять инструкции по применению пестицидов
• Следует проводить контроль содержания пестицидов в урожае при помощи специального оборудования. Дачники могут использовать несколько методов для контроля содержания пестицидов в урожае. Один из самых доступных способов — использование домашних тест-наборов, которые позволяют выявлять наличие определенных пестицидов в овощах и фруктах. Также можно применять методы экспресс-анализа с помощью портативных приборов, таких как фотометрические и спектрофотометрические тестеры. В дополнение, регулярные лабораторные исследования почвы и воды помогут предотвратить накопление вредных веществ в урожае

5. Меры, направленные на профилактику отравления ядовитыми растениями

• Следует оградить детей от возможности употребления ими в пищу ядовитых растений. Для этого места прогулок должны быть свободными от них и 2-3 раза в неделю осматривать участки и очищать от ядовитых растений
• Должна вестись просветительская работа среди школьников и населения с целью обучения распознаванию ядовитых растений
• На отдыхе не следует пробовать в качестве еды незнакомые растения

6. Меры, направленные на профилактику отравления ботулотоксином

Тщательная стерилизация консервов: все домашние консервы, особенно мясные, рыбные продукты и овощи с низкой кислотностью, должны проходить процесс стерилизации в кипящей воде или автоклаве на достаточное время для уничтожения спор бактерий

• Использование достаточного количества соли и кислоты: кислая среда, негостеприимна для развития Clostridium botulinum
• Правильное хранение продуктов: храните консервированные продукты в прохладном и темном месте. После открытия их необходимо хранить в холодильнике и употребить в течение нескольких дней
• Осмотр консервов перед использованием: не употребляйте продукты из вздутых или подозрительно выглядящих банок, а также из банок с посторонним запахом или измененной текстурой содержимого
• Избегайте неправильно приготовленной консервированной пищи: особенно опасны домашние консервы, приготовленные без соблюдения строгих гигиенических и технологических норм
• Нагревание перед употреблением: доведение консервированных продуктов до кипения в течение 10 минут перед употреблением может уничтожить ботулинический токсин, повышая безопасность пищи
• Осведомленность о рисках: обучение правильным методам консервирования и осознание рисков, связанных с домашним консервированием, могут помочь предотвратить ботулизм

7. Меры, направленные на профилактику сальмонеллеза: 

• Отдельные разделочные доски и ножи: используйте отдельные разделочные доски и ножи для сырого мяса и птицы, чтобы избежать перекрестного загрязнения с другими продуктами, которые употребляются сырыми
• Правильное хранение продуктов: храните сырое мясо и птицу отдельно от других продуктов, особенно от тех, которые не предполагают дальнейшую термическую обработку
• Достаточная термическая обработка: всегда тщательно проваривайте или прожаривайте мясо и птицу. Температура внутри мяса должна достигать как минимум 74°C, что гарантирует уничтожение бактерий Salmonella
• Осторожное обращение с яйцами: избегайте употребления сырых или недоваренных яиц. Используйте пастеризованные яйца для приготовления блюд, которые не подразумевают термической обработки (например, майонез)
• Проверка температуры холодильника: убедитесь, что температура в холодильнике находится ниже 4°C, это помогает замедлить рост бактерий
• Осторожное обращение с домашними животными: некоторые домашние животные, включая черепах и птиц, могут быть носителями Salmonella. Важно тщательно мыть руки после контакта с животными и их предметами ухода

Народные методы профилактики

Пищевые отравления стары как мир, не удивительно, что  существует множество методов профилактики, сложившихся в народе, некоторые из них пересекаются с описанными выше, однако существуют и такие, эффективность которых ставится под сомнение, давайте их рассмотрим под лупой медицинского знания.

Уксус или лимонный сок

Популярный метод консервации продуктов, который включают применение уксуса или лимонного сока при мариновании или как добавку к салатам, чтобы снизить риск размножения бактерий.

Отношение медицины: Использование уксуса или лимонного сока в кулинарии может действительно иметь определённые преимущества в контексте профилактики пищевых отравлений. Эти продукты обладают кислым pH, который может помочь уменьшить рост некоторых бактерий, ответственных за пищевые отравления. Давайте рассмотрим этот аспект подробнее.

Уксус содержит ацетатную кислоту, которая может ингибировать рост бактерий, включая E. coli и Staphylococcus aureus. Ацетатная кислота изменяет внешнюю среду бактерий, делая условия менее благоприятными для их роста и размножения. Также уксус может помочь снизить риск пищевого отравления путём ингибирования роста бактерий в маринадах и соусах.

Лимонный сок содержит лимонную кислоту и натуральные антиоксиданты, такие как витамин C. Лимонная кислота также поддерживает кислую среду, неблагоприятную для многих патогенных микроорганизмов. Лимонный сок часто используется для приготовления салатов и морепродуктов, помогая уменьшить бактериальную нагрузку на поверхности продуктов.

Хотя уксус и лимонный сок могут снизить рост некоторых бактерий, они не являются универсальным средством против всех видов микроорганизмов. Важно понимать, что некоторые бактерии, например, Clostridium botulinum, продуцент ботулинического токсина, могут выживать в кислых условиях, но при недостаточной кислотности. Эффективность уксуса и лимонного сока как антимикробных агентов также зависит от концентрации, времени контакта с продуктом и других условий, таких как температура и наличие других ингредиентов.

Чеснок и лук

Эти продукты обладают антибактериальными свойствами и могут добавляться в пищу не только для вкуса, но и для повышения безопасности пищевых продуктов. Однако стоит помнить, что они не заменяют полноценную термическую обработку.

Отношение медицины: использование чеснока и лука как меры профилактики пищевых отравлений основывается на их признанных антибактериальных свойствах. В составе этих продуктов содержатся соединения, которые могут оказывать противомикробное действие. Особенно известен аллицин — активное соединение, выделяется из чеснока после его измельчения или раздавливания. Аллицин проявляет антибактериальную активность против широкого спектра бактерий, включая некоторые штаммы, устойчивые к антибиотикам. Помимо этого, чеснок и лук содержат фитонциды — природные антимикробные вещества. Они способны ингибировать рост микроорганизмов, включая бактерии, которые могут вызывать пищевые отравления, такие как Salmonella и E.coli. Исследования показывают, что эти продукты могут действовать как естественные консерванты, замедляя порчу пищи и уменьшая риск бактериальных заражений. Однако важно понимать, что хотя чеснок и лук обладают антимикробными свойствами, их эффективность в профилактике пищевых отравлений не может быть сопоставима с полноценной термической обработкой пищи. Термообработка (варка, жарка, запекание на достаточной температуре) уничтожает патогенные микроорганизмы, которые чеснок и лук не всегда способны нейтрализовать полностью. Например, споры бактерий и некоторые вирусы, которые могут присутствовать в пище, устойчивы к действию фитонцидов. При использовании чеснока и лука в кулинарии рекомендуется рассматривать их как дополнение к основным методам обеспечения пищевой безопасности, таким как правильное мытьё продуктов, соблюдение температурного режима хранения и тщательная термическая обработка. Эти продукты можно включать в различные блюда для улучшения их вкусовых качеств и как дополнительную защиту от микробов.

Травы и специи с антимикробными свойствами

Травы, такие как розмарин, тимьян, орегано, и специи, такие как куркума и кориандр, традиционно используются не только для улучшения вкуса, но и для усиления антибактериальных свойств блюд.

Отношение медицины: Использование трав и специй с антимикробными свойствами в пищу может иметь определённые преимущества в профилактике пищевых отравлений, но важно оценить их эффективность с точки зрения доказательной медицины. Розмарин, тимьян, орегано, куркума и кориандр, содержат активные компоненты, которые могут ингибировать рост бактерий и других микроорганизмов. Например: орегано и тимьян содержат тимол и карвакрол, которые обладают сильными антимикробными свойствами против широкого спектра патогенов, известны своей способностью бороться с бактериями, включая Staphylococcus aureus и Escherichia coli. Розмарин содержит розмариновую кислоту и другие фенольные соединения, которые демонстрируют антиоксидантные и антимикробные эффекты. Куркума содержит куркумин, противовоспалительные и антимикробные свойства которого подтверждены исследованиями. Кориандр содержит линалоол, который помогает подавлять рост некоторых бактерий и грибков. Хотя лабораторные исследования показывают, что эти травы и специи могут эффективно ингибировать рост микроорганизмов in vitro, реальное воздействие в условиях ежедневного приготовления и потребления пищи может значительно отличаться. Эффективность этих специй и трав в профилактике пищевых отравлений в реальных условиях зависит от множества факторов, включая:

• концентрацию и дозировку антимикробных компонентов в конечном блюде
• условия приготовления (например, температура и время приготовления)
• виды и количество микроорганизмов, присутствующих в пище

Травы и специи также не должны рассматриваться в качестве замены термической обработке и гигиене. 

Замачивание фруктов и овощей в соленой воде

Некоторые люди предпочитают замачивать фрукты и овощи в слегка соленой воде перед употреблением, чтобы уменьшить количество микроорганизмов на поверхности этих продуктов. Важно после такого замачивания хорошо промывать продукты под чистой водой.

Отношение медицины: эта методика основывается на использовании соленой воды для уничтожения или инактивации поверхностных микроорганизмов. Однако рассматривая этот метод с точки зрения современной медицины, важно оценить его реальную эффективность и безопасность. Соль в воде создаёт гипертоническую среду для микроорганизмов. В результате, вода стремится выйти из клеток микробов посредством осмоса, что может привести к их обезвоживанию и смерти. Такой механизм может быть эффективным против некоторых бактерий и простейших. Исследования показывают, что замачивание в слегка соленой воде может уменьшить количество некоторых типов бактерий, таких как E.coli и Salmonella, на поверхности фруктов и овощей. Однако степень уменьшения количества микроорганизмов может быть недостаточной, чтобы полностью исключить риск заражения, особенно если продукты были сильно загрязнены. К тому же, этот метод менее эффективен против вирусов, таких как норовирус или гепатит А. При использовании соленой воды для замачивания важно тщательно промывать фрукты и овощи чистой водой после процедуры, чтобы удалить излишки соли. Это особенно важно для людей, соблюдающих диету с низким содержанием натрия по состоянию здоровья. Хотя замачивание в слегка соленой воде может служить дополнительной мерой профилактики, оно не должно рассматриваться как основной метод борьбы с пищевыми отравлениями. 

Использование фильтров для воды

«Панацея» 21 века, как на первый взгляд кажется — от любых нежелательных агентов, локализованных в воде. Сегодня у многих людей имеются самые разные фильтры: встроенные в кран, фильтр-цилиндр и пр.

Отношение медицины: фильтры для воды, устанавливаемые на краны, играют значительную роль в улучшении качества питьевой воды, удаляя из нее хлор, тяжелые металлы и другие загрязнители. Однако существует риск размножения бактерий внутри самих фильтров, что может привести к негативным последствиям. Это особенно актуально, если фильтры не обслуживаются должным образом или используются дольше рекомендованного срока. Бактерии могут накапливаться на фильтрующем материале, особенно если фильтр редко используется или вода в системе стоит. Поэтому крайне важно регулярно заменять картриджи и обеспечивать техническое обслуживание фильтра в соответствии с инструкциями производителя. Неправильное использование или недостаточное обслуживание может снизить эффективность фильтра и даже сделать воду более загрязненной, чем до её фильтрации. При правильном обслуживании фильтры значительно снижают риск пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с качеством воды. Помимо этого фильтры помогают предотвратить воздействие вредных химических соединений, растворенных в воде. Важно выбирать фильтры с сертификацией, подтверждающей их способность удалять конкретные загрязнители. В целом, фильтры для воды могут быть мощным инструментом для улучшения здоровья и благополучия, но их использование требует ответственного подхода и соблюдения всех рекомендаций по эксплуатации.

Видео: Как избежать пищевые отравления?

Источники:

1. Оценка безопасности пищевых продуктов. Пищевые отравления. Основные принципы профилактики и расследования пищевых отравлений // Э.Р. Валеева, Н.В.Степанова, Фомина С.Ф. — Казань: К(П)ФУ. — ИФМиБ. — 2015
2. Бурцева Т.И., Бурлуцкая О.И. Отравление, связанные с питанием: методические указания к практическому занятию. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005

3. Оценка безопасности пищевых продуктов. Пищевые отравления. Основные принципы профилактики и расследования пищевых отравлений // Э.Р. Валеева, Н.В.Степанова, Фомина С.Ф. – Казань: К(П)ФУ. — ИФМиБ. — 2015

4. Степанова И. В. Санитария и гигиена питания : учебн. пос. / Ирина Владимировна Степанова. — СПб. : Троицкий Мост, 2010. — 224 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-904406-08-0